Sardin este unul dintre restaurantele de top din România, unde mâncarea delicioasă este însoțită de vinul extraordinar de bun. Este acel gen de loc în care energia pozitivă te învăluie și nu mai vrei să pleci. Și pentru că Restaurantul Sardin ascunde multe secrete, am decis să îl luăm la întrebări pe Radu Nedelcu, un chef cel puțin la fel de interesant precum mâncarea pe care o gătește.
Până să ia naștere Sardin, care au fost restaurantele tale de suflet, în care ai gătit?
Eu sunt unul dintre acei romani plecati la 18 ani in Italia. Toata istoria mea de gătit, tot ce am învățat sau experimentat, până la revenirea acasă în ianuarie 2017, are legătură cu Italia. Am gătit timp de 18 ani în restaurante recunoscute internațional, fiecare loc având o semnificație de suflet pentru mine. Unele locuri aveau stele Michelin, unele un alt tip de recunoaștere. Oamenii sunt însă mai importanți decât numele restaurantelor, care pot fi efemere. De aceea am să vă răspund cu două nume care au însemnat mult pentru ceea ce sunt eu astăzi ca profesionist, doi oameni care m-au marcat. Philippe Leveille si Vittorio Fusari. Acolo unde se află ei, se află și experiența gastronomică pe care vă recomand să o descoperiți.
Care este cel mai important lucru pe care l-ai învățat din bucătăria unui restaurant cu stele
Michelin?
Să gătești cu sufletul. Cu emoție. Sa contribui în felul acesta la experiența pe care o au oaspeții tăi.
Să fii parte a acestei emotii este un mare privilegiu, simt asta în fiecare zi când ies îi sală să îmi salut oaspeții. Fac cunoștință cu ei, le povestesc despre fiecare farfurie și îi întreb cum s-au simțit la noi. Este o experiență aparte, pentru care sunt recunoscător acestei meserii.
Cât de mult poți aplica din cele învățate în Italia, într-un restaurant din România ?
Totul. Creativitatea în bucătărie nu are granițe geografice. Atât timp cât am cele mai bune și proaspete ingrediente, nu contează unde se află bucătăria mea. Oaspetii mei nu vor ști că sunt în România decât pentru că au parcat mașina pe Bulevardul Mircea Vodă la nr. 39H. Interesant, nu? Veniți la Sardin și veți vedea.
Care consideri tu a fi preparatul vedetă din meniul restaurantului Sardin?
Un părinte nu poate alege copilul pe care să îl iubească mai mult. Meniul este structurat în Antipasti, Primi, Secondi și Dolci. Asta înseamnă starter, primi ar fi supe și paste, secondi ar fi felul principal carne, pește, iar dolci desertul. Dar dacă ar fi să vă fac o recomandare, aș alege întotdeauna să vă propun o călătorie gastronomică, însoțită de un vin bun.
Cât de mult contează vinul pe care îl bei pe parcursul mesei ?
Vinul este pionul principal al mesei este precum dirijorul unei orchestre, cu el se începe, te acompaniază pe tot parcursul mesei făcând să îți esalte toate gusturile din farfurie și tot cu el se termină masa.
Ce vinuri deosebite găsim în lista de vinuri disponibile la Sardin ?
Meniul de vinuri este structurat pe fiecare regiune din Italia și avem peste 120 de crame. Aici puteți găsi crame care produc până în 120.000 de sticle pe an de agricultură biologică, vinuri autentice care dacă ai ocazia să le deguști iți spun singure povestea.
Cât de des schimbați meniul Sardin și de ce?
Ideea de la care am plecat eu când am venit aici a fost să fie cinci feluri pe fiecare tipologie și să le schimbi când reușești. Chiar nu am vrut să fac un meniu, am vrut să fac o tablă pe care să scriu cu creta… După aceea mi-am dat seama că nu este posibil, din cauza furnizorilor dar și raportat la clienți. Până nu ai o bază de clienți fideli care au încredere foarte mare și te cunosc foarte bine, nu poți face asta. Și atunci am decis să schimbăm meniul pe anotimpuri. Aveam chiar ideea să schimb în totalitate meniul. Dar mi-am dat seama că mulți se afecționează de câte o farfurie. Și e posibil să îi intristezi renunțând la farfuria respectivă. Așa am ajuns ca în octombrie anul trecut, schimbând meniul, să aducem șase farfurii noi.
Unde îți place să mânânci în afara țării?
Când călătoresc aleg restaurantele locale. Mă interesează bucătăria autentică, specificul locului. Și dacă ar fi să fac o recomandare, vă spun că mă bazez mult pe ghidurile culinare atunci când aleg un restaurant. De aceea, lansarea Ghidului Gault & Millau România, în mai 2018, este una dintre cele mai bune vești pentru gastronomia românească și maestrii bucătari care lucrează la noi. Acest ghid ne va așeza pe o hartă gastronomică, cel puțin europeană.
Cel mai important atu al restaurantului ?
Cele mai importante lucruri în această meserie sunt clienții, iar pentru mine contează foarte mult. Ei mă ajută în fiecare zi să cresc și îmi place să împart cu ei dragostea și fericirea pe care le pun în farfurii. Pentru mine sunt precum oaspeții pe care îi aștepți în ziua de Crăciun acasă și vreau să împart cu ei, de fiecare dată, experiența culinară a acelei mese.
